Gratin de pommes de terre, pommes et camembert

La pomme apporte une touche fruitée à un gratin qui pourrait autrement être très uniforme. Associée aux pommes de terre et au camembert, elle donne une garniture fondante, relevée par le fromage gratiné. Il suffit de quelques quartiers de fruit : l’objectif est de ponctuer le plat, pas de remplacer les pommes de terre.

Pour quatre personnes, cette recette commence par une précuisson des pommes de terre dans le lait. Le passage au four sert ensuite à terminer leur cuisson et à faire dorer le fromage. Un plat de 25 × 20 cm et une casserole large sont nécessaires. Choisissez des pommes fermes pour éviter qu’elles se transforment entièrement en compote.

Ingrédients pour 4 portions

• 800 g de pommes de terre à chair fondante, crues et pelées
• 300 g de pommes Golden pelées et épépinées
• 200 g de camembert au lait pasteurisé, croûte comprise
• 300 g de lait entier
• 100 g de crème entière à 30 % de matières grasses
• 10 g de beurre doux pour le plat
• 5 g d’ail pelé
• 2 g de sel fin
• 0,2 g de poivre noir moulu
• 0,2 g de noix de muscade moulue

Préparation étape par étape

1. Tailler les pommes de terre. Préchauffez le four à 180 °C, chaleur tournante. Coupez les pommes de terre pelées en rondelles de 3 mm. Utilisez un couteau ou une mandoline avec son protège-main. Hachez l’ail. Ne rincez pas les rondelles après la coupe : leur amidon aide à lier la sauce.
2. Précuire dans le lait. Versez le lait et la crème dans une casserole large. Ajoutez l’ail, le sel, le poivre et la muscade. Incorporez les rondelles, portez doucement à frémissement puis cuisez environ 15 minutes à feu doux, en soulevant délicatement les couches. Le liquide ne doit pas bouillir fortement. Les rondelles doivent commencer à s’assouplir, sans se défaire.
3. Préparer les fruits et le fromage. Pendant la précuisson, coupez les 300 g de pommes en lamelles de 5 mm. Découpez le camembert en tranches de 5 à 7 mm, en gardant sa croûte. Beurrez le plat de 25 × 20 cm avec les 10 g de beurre.
4. Monter le gratin. Disposez la moitié des pommes de terre dans le plat, ajoutez les lamelles de pomme puis le reste des pommes de terre. Versez tout le liquide de la casserole. Répartissez les tranches de camembert à la surface. Le plat doit conserver un peu de marge pour éviter les débordements.
5. Cuire et laisser reposer. Enfournez environ 35 minutes à mi-hauteur. Le dessus doit dorer et une lame traverser les pommes de terre sans résistance. Prolongez si les rondelles restent fermes, en protégeant le dessus si nécessaire. Laissez reposer 5 minutes puis servez en quatre parts.

Conseils et variantes

La régularité des rondelles compte plus que leur aspect. Des tranches épaisses resteront fermes alors que les plus fines se déferont. Vérifiez plusieurs endroits du gratin avec un couteau avant de le sortir.

Ne remplacez pas le lait par la même quantité de crème : la sauce deviendrait beaucoup plus riche et son comportement à la cuisson changerait. Le mélange indiqué apporte assez de liquide pour cuire les pommes de terre sans les noyer.

Une pomme acidulée comme la Granny Smith donnera une version plus vive. Gardez le même poids net, mais attendez-vous à une texture différente. Le camembert peut être remplacé par du brie, avec une estimation calorique à recalculer.

Si vous préparez le plat à l’avance, cuisez-le entièrement puis refroidissez-le rapidement. Évitez de laisser attendre une casserole tiède plusieurs heures. La recette contient du lait ; la salade d’accompagnement éventuelle est hors calcul.

Calories de la recette

Comptez environ 1910 kcal pour la recette entière, soit 475 kcal par portion, en divisant en 4 parts.

Le calcul additionne les quantités indiquées et leurs valeurs énergétiques de référence, puis divise le résultat par le nombre de portions. Les ingrédients principaux utilisent des valeurs issues des données nutritionnelles consultées ; les produits transformés peuvent être vérifiés sur leurs étiquetages. Pour les autres ingrédients courants, les bases indicatives sont détaillées dans le tableau. Les marques, les restes et les garnitures ajoutées font varier cette estimation. La perte d’eau à la cuisson ne crée pas de calories supplémentaires.

Conservation et service

Placez les restes en portions au réfrigérateur à 4 °C maximum dans les deux heures suivant la cuisson. Consommez-les dans les deux jours. Réchauffez au four à 170 °C, environ 20 minutes selon l’épaisseur, en couvrant d’abord le plat. Le centre doit atteindre 74 °C ; retirez la couverture à la fin pour redorer le fromage.

Les repères de refroidissement rapide et de remise en température suivent les conseils de salubrité des restes alimentaires. La durée de deux jours retenue ici est prudente ; elle suppose des contenants propres et une chaîne du froid respectée.

Le gratin est prêt quand les pommes de terre cèdent facilement sous la lame, même si le fromage a déjà pris une belle couleur. Ce repère évite de servir un dessus parfait sur une garniture encore ferme.