Tarte tatin de poireaux au miel et au thym

Une tarte retournée peut aussi mettre les légumes au premier plan. Ici, les blancs de poireaux cuisent doucement avant de recevoir une pâte feuilletée. Une petite quantité de miel arrondit leur goût sans transformer le plat en dessert, tandis que le thym parfume la garniture. Le résultat se sert en quatre parts, avec une surface légèrement caramélisée et une pâte dorée.

Deux précautions font la différence : laver les poireaux entre leurs feuilles et laisser évaporer leur eau avant le montage. Un moule métallique de 24 cm, une poêle large et une assiette plus grande que le moule suffisent. La recette est facile, mais le démoulage demande de la prudence.

Ingrédients pour 4 portions

• 700 g de blancs et de vert tendre de poireaux crus, poids net lavé
• 230 g de pâte feuilletée pur beurre ronde
• 30 g de beurre doux
• 25 g de miel liquide
• 10 g de vinaigre de cidre
• 60 ml d’eau
• 1 g de thym séché
• 2 g de sel fin
• 0,2 g de poivre noir moulu

Préparation étape par étape

1. Nettoyer et couper. Incisez les poireaux dans la longueur sans les séparer entièrement et rincez entre les couches pour enlever le sable. Égouttez, séchez puis coupez en tronçons de 4 cm. Pesez 700 g de légumes préparés. Préchauffez le four à 190 °C, chaleur tournante.
2. Attendrir les poireaux. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle de 28 cm à feu moyen. Posez les tronçons sur une face coupée et laissez colorer 3 minutes. Ajoutez les 60 ml d’eau, le sel et le poivre. Couvrez et cuisez 12 minutes à feu doux. Retirez le couvercle et poursuivez environ 5 minutes : les poireaux doivent être tendres et le fond presque sec.
3. Préparer le moule. Beurrez le fond et les parois du moule métallique de 24 cm avec les 10 g de beurre restants. Mélangez le miel et le vinaigre puis étalez au fond. Parsemez de thym. Disposez les poireaux serrés, face coupée contre le fond, en comblant les espaces avec les petits morceaux.
4. Couvrir de pâte. Déroulez la pâte froide sur les légumes. Rentrez les bords à l’intérieur du moule sans écraser les tronçons. Faites une petite ouverture au centre pour laisser s’échapper la vapeur. N’ajoutez pas de dorure : la pâte sera sous les légumes au service.
5. Cuire puis retourner. Enfournez environ 30 minutes à mi-hauteur. La pâte doit être bien dorée et ferme. Laissez reposer 10 minutes. Décollez les bords avec une spatule, posez une grande assiette sur le moule et retournez d’un geste assuré avec des maniques. Attention au jus chaud. Replacez délicatement les morceaux éventuellement restés dans le moule.

Conseils et variantes

Choisissez des poireaux de diamètre voisin pour obtenir une cuisson régulière. Les feuilles vert foncé, plus fibreuses, peuvent être réservées à une soupe ; elles ne sont pas incluses dans le poids de cette garniture.

Une poêle encore pleine de liquide annonce une pâte humide. Poursuivez l’évaporation avant le montage, plutôt que de prolonger seulement la cuisson de la tarte. Avec un moule à fond amovible, le miel risque de fuir : préférez un fond plein.

Le miel colore rapidement. Une teinte ambrée suffit ; il n’est pas nécessaire de préparer un caramel séparé. Pour une version moins sucrée, utilisez 15 g de miel, en sachant que le calcul calorique changera.

La pâte feuilletée doit rester froide jusqu’au montage. Vous pouvez cuire les poireaux la veille, les refroidir rapidement et les garder au réfrigérateur. Assemblez au dernier moment ; avec une garniture froide, vérifiez surtout la cuisson de la pâte. La recette contient du blé et du lait.

Calories de la recette

Comptez environ 1410 kcal pour la recette entière, soit 350 kcal par portion, en divisant en 4 parts.

Le calcul additionne les quantités indiquées et leurs valeurs énergétiques de référence, puis divise le résultat par le nombre de portions. Les ingrédients principaux utilisent des valeurs issues des données nutritionnelles consultées ; les produits transformés peuvent être vérifiés sur leurs étiquetages. Pour les autres ingrédients courants, les bases indicatives sont détaillées dans le tableau. Les marques, les restes et les garnitures ajoutées font varier cette estimation. La perte d’eau à la cuisson ne crée pas de calories supplémentaires.

Conservation et service

Gardez les parts restantes dans une boîte au réfrigérateur à 4 °C maximum, après refroidissement rapide et dans les deux heures. Consommez dans les deux jours. Réchauffez au four à 170 °C, chaleur tournante, environ 15 minutes, jusqu’à ce que le centre soit bien chaud ; le repère sanitaire pour les restes réchauffés est 74 °C à cœur. Le micro-ondes ramollit davantage la pâte.

Les repères de refroidissement rapide et de remise en température suivent les conseils de salubrité des restes alimentaires. La durée de deux jours retenue ici est prudente ; elle suppose des contenants propres et une chaîne du froid respectée.

Au démoulage, la patience compte autant que la cuisson : dix minutes de repos limitent l’écoulement du jus sans laisser la garniture figer. Servez ensuite la tarte tant que sa pâte garde son croustillant.