Gâteau renversé aux poires et au caramel de beurre salé

Des quartiers de poire disposés au fond du moule deviennent le décor du gâteau après le démoulage. Ils cuisent sur une fine couche de caramel au beurre salé, pendant que la pâte prend une texture moelleuse. Le dessert se découpe en huit parts et se sert tiède ou refroidi, sans avoir besoin d’un glaçage supplémentaire.

Choisissez des poires mûres mais encore fermes. Des fruits très juteux risquent de détremper le gâteau, tandis que des poires trop dures garderont une texture croquante. La préparation demande un moule métallique de 22 cm à fond plein, deux casseroles ou une casserole et un petit récipient, et de la prudence pour le caramel chaud.

Ingrédients pour 8 parts

• 500 g de poires Conférence pelées et épépinées, poids net
• 100 g de sucre blanc pour le caramel
• 30 g d’eau pour le caramel
• 40 g de beurre demi-sel pour le caramel
• 60 g de crème entière à 30 % de matières grasses
• 150 g de farine de blé T55
• 80 g de sucre blanc pour la pâte
• 80 g de beurre doux mou, dont 5 g pour le moule
• 3 œufs moyens, soit 150 g sans coquille
• 6 g de levure chimique
• 1 g de sel fin

Préparation étape par étape

1. Préparer le moule et les fruits. Préchauffez le four à 170 °C, chaleur tournante. Tapissez le fond du moule de 22 cm d’un disque de papier cuisson. Beurrez les parois avec 5 g de beurre doux. Coupez les poires en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur et séchez leur surface avec un papier absorbant.
2. Faire le caramel. Chauffez doucement la crème dans un petit récipient. Dans une casserole à fond épais, chauffez les 100 g de sucre avec 30 g d’eau à feu moyen, sans remuer à la cuillère. Quand le sirop devient ambré, retirez du feu. Ajoutez prudemment les 40 g de beurre demi-sel puis la crème chaude en petites fois : le mélange bouillonne et projette de la vapeur. Remuez et remettez à feu doux 1 minute pour lisser.
3. Installer les poires. Versez le caramel au fond du moule, sur le papier cuisson. Disposez les quartiers de poire en rosace, en une couche serrée. Laissez tiédir pendant que vous préparez la pâte.
4. Préparer la pâte. Travaillez les 75 g de beurre doux restants avec les 80 g de sucre. Incorporez les œufs un à un. Mélangez séparément farine, levure chimique et sel, puis ajoutez au mélange sans battre longtemps. Répartissez la pâte sur les poires et lissez délicatement.
5. Cuire et démouler. Enfournez environ 40 minutes. La surface doit dorer et une pique plantée dans la pâte, sans traverser les fruits, ressortir sans pâte crue. Prolongez de 5 minutes si nécessaire. Laissez reposer 20 minutes. Passez une lame sur les bords puis retournez sur un plat avec des maniques. Retirez le papier cuisson doucement. Attention au caramel encore chaud.

Conseils et variantes

Un moule à charnière peut laisser fuir le caramel. Préférez un moule à fond plein et gardez le disque de papier cuisson pour faciliter la sortie des fruits.

Le caramel doit être ambré, pas brun foncé. Une odeur âcre annonce une cuisson trop poussée. Dans ce cas, mieux vaut recommencer avant d’ajouter le beurre et la crème.

Si le mélange beurre-sucre semble se séparer en ajoutant les œufs, incorporez une cuillère de la farine déjà pesée. N’ajoutez pas de farine hors quantité : la pâte deviendrait plus sèche.

La poire peut être remplacée par une pomme à cuire, avec des lamelles plus fines et un temps à surveiller. Cette variante change le goût et l’estimation énergétique. La recette contient du blé, du lait et des œufs ; crème glacée et accompagnements ne sont pas comptés.

Calories de la recette

Comptez environ 2780 kcal pour la recette entière, soit 350 kcal par portion, en divisant en 8 parts.

Le calcul additionne les quantités indiquées et leurs valeurs énergétiques de référence, puis divise le résultat par le nombre de portions. Les ingrédients principaux utilisent des valeurs issues des données nutritionnelles consultées ; les produits transformés peuvent être vérifiés sur leurs étiquetages. Pour les autres ingrédients courants, les bases indicatives sont détaillées dans le tableau. Les marques, les restes et les garnitures ajoutées font varier cette estimation. La perte d’eau à la cuisson ne crée pas de calories supplémentaires.

Conservation et service

Refroidissez le gâteau sans le laisser plus de deux heures à température ambiante puis conservez-le couvert au réfrigérateur à 4 °C maximum. Consommez dans les deux jours. Sortez uniquement les parts nécessaires un peu avant le service. Pour retrouver un dessert tiède, réchauffez brièvement une part au four doux ; le caramel reste chaud plus longtemps que la mie.

Les repères de refroidissement rapide et de remise en température suivent les conseils de salubrité des restes alimentaires. La durée de deux jours retenue ici est prudente ; elle suppose des contenants propres et une chaîne du froid respectée.

Démoulez le gâteau quand le caramel est encore souple, après le repos indiqué. Trop froid, il colle davantage au moule ; brûlant, il rend la manipulation inutilement délicate.