Préparation
- Mixer à l’aide d’un blender ( ou du bras « feuille » de votre robot à vitesse maximale) le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao
- Tamiser ensuite et réserver
- Battre les blancs en neige: Ceux ci doivent être brillants, lisses, mais souples ( le batteur doit laisser des traces dans les blancs et former un « bec d’oiseau’ quand on le retire)
- Verser alors délicatement le mélange « amande-sucre glace-cacao », en l’incorporant aux blancs progressivement. C’est l’étape la plus délicate. Le mieux est de prendre une maryse (spatule souple) et de faire un mouvement allant des bords de la jatte jusqu’au centre, de bas en haut.nOn doit obtenir une texture de pâte à gâteau coulante ( le fameux « ruban »), mais suffisamment ferme pour ne pas s’étaler.
